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Loisirs › Bien manger

La soupe de Gambrinus…

Il fut des temps point si lointains, dont nos plus anciens se souviennent du reste, où les brasseries étaient légion. Au siècle dernier, on en comptait près de cinq mille dans l’Hexagone, dont au moins 1500 dans le plat pays ! Chaque commune avait la sienne et son estaminet, dédaigneusement qualifié par nos académiciens d’« assemblée de buveurs et de fumeurs »...

Il faut dire que cette mousseuse boisson est la plus ancienne façonnée par les hommes. « La bière, qu’on attribue à Osiris, disait Jean-Anthelme Brillat-Savarin, cousin de l’excitante madame Récamier, remonte jusqu’aux temps au-delà desquels il n’y a rien de certain »…On en trouve trace plusieurs millénaires avant que le concile d’Aix-la-Chapelle plaide pour le vin afin de célébrer l’Eucharistie ! Elle demeure également la plus consommée dans le monde, après l'eau et le thé. La France, avec une moyenne de moins de 34 litres par habitant et par an, n’est qu’une sorte de nain face aux géants du Nord.

De chope à marmite

Brune, blonde, blanche ou ambrée, l’enfant de Gambrinus, ce mythique roi de Flandre et de Brabant héros des biérophiles, a toujours inspiré mes amis maîtres queux ! Des générations de cuisiniers ont ainsi grandi dans l’odeur de l’orge germée, séchée, torréfiée, fermentée, additionnée de l’« or des brasseurs », comme on appelle le houblon. Ceux-là, et quelques autres, savent depuis longtemps user de la bière autrement que dans la chope...

En impénitent gourmand, je ne refuse, a priori, aucune association, l’audace créant souvent de vraies merveilles. L’amertume, au service des viandes, des volailles ou du gibier, des coquillages ou des poissons, ou encore des légumes, voire des douceurs, peut s’avérer tout ce qu’il y a de goûteuse.

Si je n’ai que rarement rangé l’écumeuse boisson au firmament des liquides dont j’use dans mes marmites, je reconnais volontiers que le mariage peut se montrer plaisant. Un de nos terroirs a du reste conservé et enrichi avec bonheur ces singulières accordailles que redécouvrent, aujourd’hui, nombre de tables gourmandes. En cette contrée où l’on savoure la chicorée et le chicon, j’ai enchanté mon palais avec de fort belles préparations où la bière se taillait un rôle dominant.

Couleurs et saveurs

Difficile d’oublier par exemple ce lapin à la blanche de Cambrai et son soupçon d’acidité s’harmonisant judicieusement aux pommes vertes qui l’accompagnaient, ce coq mariné dans une brune de longue garde, une Triboulette moelleuse et puissante. Comme une saveur d’épices que corsait avec brio un flambage au genièvre. Encore ce turbot braisé accompagné d’une réduction d’oignons et de Choulette, une savoureuse ambrée au goût malté et aux arômes de caramel qu’adoucissait un petit beurre fouetté. Il y eut, bien sûr, la carbonade flamande et le fameux hochepot, qu’une amie avait amoureusement mitonné avec boeuf, veau, agneau, travers, oreilles et groin de cochon. La coquine avait choisi une Jenlain, cette autre ambrée à haute fermentation. Et comment oublier cette carpe à la bière, dont le Cordon bleu, célèbre académie de la cuisine Française, avait codifié la recette en 1895 ? Je me garderais d’omettre les accords, pouvant se faire parfaits, à condition de bien choisir tant la couleur que le degré d’alcool, avec la grande famille des fromages, maroilles, laguiole, mimolette extra-vieille, brie, camembert, reblochon, saint-nectaire, époisses ou munster, chaource, jeune comté, chèvre mi-sec ou encore pâtes persillées...

Aussi en soupe

À l’époque où il dirigeait les cuisines de l’empereur Alexandre, Antonin Carême était passé maître dans l’art d’accommoder la soupe à la bière qu’affectionnait tant le tsar de toutes les Russies. Pour réussir ce singulier apprêt, munissez-vous d’oignons, d’une cuillère de farine, d’une autre de cassonade et d’un peu de cannelle. Et bien sûr de bière. J’ose vous conseiller de vous tourner vers les productions artisanales. On en découvre dans toutes nos régions, avec des résultats bien souvent tout ce qu’il y a de séduisants ! À feu doux et couvercle fermé, vos oignons vont rissoler une dizaine de minutes. Pluie de farine et l’on remue longuement pour que le roux devienne blanc. Bière, cannelle et cassonade. Et le feu qui va doux. La soupe doit frémir en évitant de bouillir. Laissez-la donc chanter une grosse demie-heure. Si vous êtes normand, ajoutez un peu de crème fraîche. Sinon, contentez-vous d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre. Quelques croûtons de pain de seigle légèrement grillés donneront du croquant à ce plat des plus rustique !

Jacques Teyssier

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