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Loisirs › Bien manger

Page Gourmande. Le réveillon s’approche...

Fustigeant ces libertins fêtant le réveillon, sans le moins du monde se soucier « de la naissance de l'Enfant Jésus », un ecclésiastique se lamentait devant ce qui n’était à ses yeux que « prétexte à ripaille »...

Il est vrai qu'en famille ou entre amis, Noël, tout comme la Saint-Sylvestre, est, pour nombre d’entre nous, synonyme de gourmandes réjouissances ! Tant mieux si les spirituelles nourritures satisfont notre prélat. Mais qu’elles comblent d’aise nos papilles en ces périodes où l’on s’efforcerait plutôt de mettre les petits plats dans les grands m’étonnerait grandement...

N’en déplaise à ces bigots de tous poils qui prônent l’abstinence, bien souvent pour les autres, j’affirme, sans honte ni retenue, que les agapes n’ont jamais fait de tort à personne... Elles sont même de taille à égayer un quotidien un brin morose, à redonner du tonus, à stimuler notre combativité, en un mot à aiguillonner nos ardeurs révolutionnaires ! Je conviens que l’excès pourrait être néfaste. Reste que celles et ceux prétendant s’inquiéter de notre santé, tant physique que mentale, gagneraient à prescrire de joyeuses digressions mettant à l’honneur ces magnifiques produits que nous offre Dame Nature et le savoir-faire des producteurs et des artisans.

À faire rêver les papilles

Histoire d’honorer les festivités qui approchent, il ne m’aurait aucunement déplu de chanter les louanges de la truffe noire du Périgord, cette ensorceleuse née dans les ronds de sorcières, près des chênes rabougris, du caviar d’Aquitaine n’ayant rien à envier à l’osciètre, de la langouste rouge ou du homard bleu se faisant malheureusement de plus en plus rares le long des côtes bretonnes et qu’il vaut d’ailleurs bien mieux savourer en été, d’une bonne douzaine d’huîtres plates droit venues de la ria du Bélon ou encore d’un buisson d’écrevisses, à pattes rouges s’il vous plaît ! Las, l’agression de notre pouvoir d’achat,à laquelle se livrent l’hôte de l’Élysée et ses sbires, transforme ces merveilles en véritables chimères pour la plupart des retraités.

À l’égal des mauviettes en linceul, d’un faisan à la Sainte-Alliance fourré de chair de bécasses, de lard, de moelle pochée et de truffes sautées et servi sur sa rôtie nappée des entrailles des oiseaux au long bec, d’anchois et de foie gras, avec oranges bigarades - peut-être vous conterais-je un jour l’histoire de ce plat de légende -, des mythiques ortolans noyés dans l’armagnac et cuits quelques minutes à la broche, avant d’être savourés à l’abri de la serviette immaculée, de grasses poulardes en chaud-froid, de caroncules de coqs, lestement braisées, avec cuillère de crème double, lichette de Madère et soupçon de cannelle, de gingembre, de quatre-épices et de poivre blanc, voire de cet « Oreiller de la belle Aurore » que Brillat-Savarin inventa pour sa chère maman, en associant divinement une farce de porc et de veau et une autre de truffes, de foie de poulet, de champignons et de perdreau, toutes deux mitonnées en une espèce de terrine froide en appelant également à des ris de veau, à un râble de lièvre, à des blancs de poulets, à des filets de noix de veau et à quelques aiguillettes de perdreau rouge et de canard...

Quelques simplicités feront merveille

Folie, diront certains... Je confesse que de tels mets relèvent plus du chef-d’œuvre culinaire que d’une gastronomie familiale, fût-elle pour jour de fête ! Reconnaissons tout de même qu’il ne serait nullement déraisonnable de les découvrir une fois au moins dans sa vie de gourmand ! En l’attente de ce moment d’exception, nos mandibules pourront fort plaisamment se régaler avec un foie gras du Sud-Ouest que je recommande mi-cuit, avec tranches d’un bon pain de campagne, légèrement toastées. Pourrait suivre saumon ou truite fumée qu’accompagnerait un peu de chèvre frais travaillé avec l’enfant de l’olivier, ciboulette, poivre du moulin, raifort, citron vert et dés de pomme.

La poignée de langoustines n’est pas à dédaigner. On les présente souvent froides, nappées de mayonnaise. Cet élégant crustacé exigeant une totale fraîcheur mérite plus de considération.Une fois décortiquées et laissées à mariner dans de l’huile d’olive, parfumée de cerfeuil et de zestes de citron, les queues gagneront à chanter une à deux minutes dans la poêle bien chaude.Pour une grande tablée, l’oie rôtie avec sa peau craquante et sa délicate chair, plus blanche que les dessous d’une chaste nonnette, fera merveille. En souvenir de ma tendre mère, je terminerais volontiers par une simple bûche et par une salade de tous les fruits de l’hiver !

Jacques Teyssier

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