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Loisirs › Bien manger

En passant par le Jura

Le vignoble du Jura, c’est environ 2 000 hectares éparpillés sur un couloir de coteaux pentus et de reculées que l’on peut suivre en empruntant la RN83 de Bourg-en-Bresse à Besançon.


 On y remarquera Arbois - ville de Pasteur - dont les vins blancs et rouges portent le nom, sans oublier le vin jaune et le vin de paille.

Deux autres crus locaux, produisant des blancs, prennent le nom de leur village : l’Étoile et Château-Chalon (photo). Ce dernier, sur son piton rocheux, est à visiter ainsi que la maison Jean Macle produisant l’un des meilleurs vins jaunes de la région.

Cinq cépages

En blanc comme en rouge, les plus grandes superficies bénéficient de l’appellation côtes du Jura. On cultive cinq cépages dans le Jura : chardonnay et savagnin pour les blancs. En rouge, sont autorisés le pinot noir de Bourgogne ainsi que deux cépages jurassiens : poulsard et trousseau. Le nom de ce dernier serait imputable à son bon potentiel de garde.

La légende dit que le vigneron qui avait une fille à marier gardait en cave les bouteilles d’une bonne année pour lui payer son trousseau. Un poulsard d’une bonne année vieillit aussi très bien en bouteille en dépit de sa faible coloration qui le fait parfois ressembler à du rosé. On peut disposer de quatre vins rouges différents dont trois vinifiés en mono cépage, le quatrième étant un assemblage de pinot, de poulsard et de trousseau.

En blanc, le chardonnay seul donne un vin blanc sec ; il est aussi vinifié en crémant. Le savagnin « naturé » sera bu relativement jeune. Une fois passé un minimum de six ans et trois mois en barrique avant d’être mis en bouteille et ainsi devenu vin jaune, il peut se garder un siècle. Le vin jaune est élevé sous un voile de levure et vendu en bouteille de 62 centilitres, son goût oxydé peut rebuter quelques papilles. On peut alors choisir le vin de paille très sucré, vendu lui en demi-bouteille ; il est capable de s’y bonifier durant un demi-siècle dans une bonne cave.

En rouge comme en blanc, le Jura produit des vins de gastronomie que l’on boit entre 12 et 14°C de température. 14° est aussi le taux d’alcool du vin jaune qui accompagne formidablement une volaille de Bresse à la crème et aux morilles suivi d’un morceau de comté affiné durant 24 à 30 mois.

Si on trouve beaucoup de côtes du Jura à moins de 10€ la bouteille, le budget devra être un peu plus conséquent pour le vin jaune ou de paille.

 

Gérard Le Puill
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