À écouter d’éminents latinistes, cet incommensurable gourmand d’Apicius adorait les anchois ! Singulièrement lorsque leurs entrailles, mêlées à celles des maquereaux, du thon rouge, voire de la murène, avaient macéré au soleil, jusqu’à putréfaction, dans du sel mélangé à des herbes aromatiques. Ce Garum ou Liquamen, dont usaient déjà Grecs et Étrusques, accompagnait presque tous les plats. Au point que notre gastronome aurait recommandé d’y tremper du foie gras avant de le mettre au gril avec poivre, livèche et baies de laurier...

Le pissalat

Connu sur tout le pourtour méditerranéen, mais aussi de l’Asie comme en témoigne le nuoc-mâm, ce genre de condiment donnait également lieu, au cours de sa lente confection, à l’élaboration d’une sorte de pâte nommée « Hallex ». « Lou melet » façonné à Martigues, avec anchois, sel, fenouil et poivre, et le fameux « peis sala » niçois - le poisson salé, autrement dit pissalat - en sont assurément de robustes descendants... Dans l’ancien Comté tardivement rattaché à la France, on plébiscite le mesclun, les feuilles de blettes se faisant tourtes proposées en dessert, la farine de pois chiche indispensable pour la socca, les beignets de fleurs de courgettes, les petits légumes crus, indispensables pour le pan bagna et pour l’authentique salade niçoise bannissant riz, mayonnaise et même vinaigrette, et bien sûr l’inoubliable pissaladière ! Présentée en hors d’œuvre, elle hume bon l’oignon et la marée...

Singulière pâte à pain

Si l’emploi de pâte à pizza, brisée ou feuilletée ne cesse malheureusement de gagner du terrain, singulièrement durant les périodes estivales, la plupart des nissarts s’accordent sur l’emploi de pâte à pain travaillée avec filet d’huile, d’olive, cela va de soi. Ils s’entendent pareillement sur la compotée d’oignons. Elle se doit d’être quasiment aussi épaisse que la pâte et surtout d’avoir très longuement et lentement mitonné en évitant tout brunissement. L’autre ingrédient provoque, par contre, d’homériques controverses !

Un accord parfait

Pour les uns, il ne peut s’agir que de notre pissalat. Élaboré artisanalement dans des pots en grès, des tonnelets ou des jarres de terre, à partir des minuscules alevins de sardines, appelés poutine ou nonnat, mis au sel, chacun y va des épices de son choix... Strictement contrôlée, la pêche de cet amas gélatineux - à l’égal des cousines pibales, on le savoure poché dans du lait et l’on s’en régale en omelette, en beignets, voire nature avec huile et citron - découle d’une tolérance accordée à une poignée de pêcheurs de Nice, d’Antibes, de Cros-de-Cagnes et de Menton.

Pour d’autres, la pissaladière ne saurait se concevoir sans ces petits poissons au dos vert bleu et aux flancs argentés qui abondaient dans la Grande bleue et le Golfe de Gascogne. Ils se consomment frais, au sortir de l’eau, mais se conservent surtout dans le sel ou dans l’huile et se font pâte ou crème. Ceux de Collioure et les Acciughe sotto sale del Mar Ligure (anchois au sel de la mer Ligure) bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP). Soigneusement dessalés, les filets vont coquinement communier avec la plante à bulbe qui déclenche nos larmes...

Jacques Teyssier

La recette !

Travaillez 500 g de farine avec une vingtaine de grammes de levure de boulanger, un verre d’eau tiède un brin salée et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Une fois bien pétrie, couvrez d’un linge et laissez lever cette pâte. Un temps mis à profit pour confire tout doucement, à l’huile d’olive, deux bons kilos d’oignons. Ajoutez une gousse d’ail, que je recommande de retirer au terme de la cuisson, et saupoudrez d’une pincée de sucre, d’un tour de moulin à poivre, de thym et plus encore d’origan, gagnant à être frais. Vers la fin, écrasez quelques filets d’anchois et intégrez-les à votre préparation. Vous pouvez goûteusement user de pâte d’anchois ou privilégier le pissalat.

Sur une plaque légèrement farinée, abaissez votre pâte et enfournez une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 210°. Le moment est venu d’étaler vos oignons, de décorer avec filets d’anchois et caillettes, ces si mignonnes olives noires de Nice, de remettre à cuire un bon quart d’heure et de déguster votre pissaladière bien chaude avec salade de mesclun. Un bellet en robe blanche, frais et fruité, finira de vous combler d’aise !