Mise en bouche

Dans cette contrée qu’occupèrent les Burgondes, il serait impardonnable de passer à côté de la meurette. Une sauce canaille. Avec quelques œufs, attrapés sous le cul de la poule, je la trouve divine. Dans la marmite, l’enfant de la baratte se met à chantonner. Lardons, oignons et l’aromatique garniture. Ils vont prendre couleur. Soupçon de farine. Je touille une minute. Le flacon de bourgogne. Du rouge de très bonne tenue, surtout point trop tannique. Au besoin, louche de bouillon de volaille et champignons. Demi-heure de cuisson. Pour réduire. Dans l’odorante mixture, pochons donc les coucous dressés sur des croûtons, en finissant avec beurre fouetté. Les gourmets ajouteront la pincée de persil.

Ce grand classique voisine goûteusement avec le bœuf bourguignon - macreuse, collier, jumeau ou gîte à la noix s’il vous plaît, prélevés sur une belle charolaise - et le coq au vin. Je l’aime à l’Irancy et plus encore au Chambertin et le réclame droit venu de la Bresse, seule région dont la gent gallinacée peut s’honorer d’une Appellation d’origine protégée.

Continuation arrosée

En ces terres si accueillantes pour Bacchus, la gastronomie a toujours su admirablement marier les produits du potager, des basses-cours, des bois, des prés ou des rivières avec les fruits chéris de la vigne. L’andouillette, dont on embosse à la ficelle les lanières de chaudin, se régale de Chablis. Les escargots aussi, certains les préférant, singulièrement les sauvages fiers de leur grosse coquille se faisant tout de même de plus en plus rares, avec beurre fondu, purée de persil et pointe d’ail. Le sandre penche pour le Pommard. Quant au jambon, il se délecte de lie-de-vin. S’il se fait persillé et se présente en terrine, privilégiez l’épaule et ne lésinez en aucune façon sur la gelée se devant d’être maison à partir des pieds de monsieur le goret !

Finir en douceur

Les chevaliers de la Confrérie de la pôchouse de Verdun-sur-le-Doubs ont bien raison de se montrer tatillons. Brochets, perches, anguilles, carpillons, tanches ou barbeaux doivent être cuits au vin blanc, aligoté de préférence. Au préalable, tronçonnez et flambez avec une rustique eau-de-vie de marc, pour rester dans le ton. Graissez abondamment une cocotte bien ventrue. Dans le fond, couche d’oignons, rondelles de carottes, gousses d’ail dans leur peau, sel et grains de poivre. Thym frais et feuilles de laurier ne gâtent rien. On mouille à hauteur, en ajoutant un peu d’eau. Feu vif, à couvert. Cinq grosses minutes me semblent suffisantes. Plus longtemps, cela devient de la charpie ! Un plat chaud pour réserver vos poissons, histoire de lier, en évitant l’ébullition, avec un beurre manié, auquel vous adjoignez petits oignons et dés de lard. Pour clore ce festin, le plateau de fromage se fera un plaisir d’accueillir époisses, soumaintrain, pierre-qui-vire, bouton de culotte, affidélice ou trou du cru. Et vous vous garderez d’oublier le pain d’épices de Dijon, les poires au vin, un Mercurey peut-être, la tarte aux pêches de vigne, l’onctueuse crème de cassis et l'anis de Flavigny…

Jacques Teyssier

Photo de la Une : © Arnaud25