Loin de moi toute idée d’offenser ces valeureux Malouins s’étant aventurés jusqu’à Terre-Neuve, ce vaste et froid territoire commandant l’embouchure du Saint-Laurent, devenu province canadienne après l’extermination des populations autochtones et diverses colonisations, dont celle de la France… Bartolomé de las Casas, un missionnaire dominicain espagnol, ardent défenseur des Amérindiens, l’avait fort justement nommé « La Tierra de los Bacallaos » !

Salage et dessalage

S’il est vrai que nombreux étaient les navires quittant le port de Saint-Malo pour s’en aller traquer le cabillaud, l’honneur d’avoir introduit en nos palais ce savoureux membre de l’ordre des gadiformes semble bien revenir aux pêcheurs basques. Ils chassaient la baleine, ils tombèrent sur des bancs de morue...

Au temps jadis, on mettait au sel les poissons et on les laissait sécher dès le retour de la pêche ou à même le bateau, au point de devenir plus salés que la mer Morte et plus durs qu’un coup de trique ! Il fallait de pleins seaux d’eau et énormément de patience avant de présenter sur la table ce bougre de fils des flots, indispensable pour farcir les pimientos del piquillo cultivés à Lodosa, accommoder l’estofinado aveyronnais, réussir le grand aïoli ou encore apprêter l’authentique brandade, que je m’obstine à nommer « branlade » eu égard à son origine provençale... J’ai déjà vanté les mérites de ces trois derniers plats. Je m’en vais, donc, vous conter la romance d’un tout autre galopin. C’est une sorte de petit beignet, aussi moelleux que croustillant.

La morue nourriture de base

Incontournable spécialité de la cuisine créole, on le déguste tout chaud, juste au sortir de l’huile, en savourant un ti-punch !

Les accras, puisque c’est d’eux dont il s’agit, plongeraient leurs racines en Afrique et plus sûrement dans l’ancien royaume du Dahomey, haut lieu des traites négrières. Vendus notamment aux riches colons des Antilles, à l’exemple de la famille de celle qui allait épouser ce diable de Napoléon et être sacrée impératrice, ces esclaves se remirent à façonner ces mets ne nécessitant que les plus ordinaires denrées. S’ils n’en appelaient à l’origine qu’aux légumes, parmi lesquels christophines, malangas et giromons- les bien pensantes familles catholiques continuent d’ailleurs de les travailler ainsi lors du jeûne du Vendredi saint -, l’arrivée des vieux loups de mer normands bouleversa la donne !

Nourrissante et peu coûteuse, la morue, accommodée avec manioc, riz ou bananes vertes, devint très vite la nourriture de base accordée aux esclaves et celle des simples travailleurs. Et elle entra tout naturellement dans la composition de ces accras que vendaient les marchands ambulants et qui constituaient déjeuner ou dîner.

Au risque de chagriner les marmitons du dimanche croyant utile d’ajouter œufs et lait à la liste des ingrédients, nos accras nécessitent seulement de la farine et de l’eau, à seule fin de préparer une pâte ni trop liquide, ni trop épaisse, dans laquelle vous ajouterez, outre une grosse pincée de bicarbonate de soude pour l’aider à gonfler et la rendre plus légère, oignon, ail, cive, persil, thym frais, jus de citron vert et bien évidemment piment, en dosant à votre convenance ! Emballée dans un linge, elle patientera une bonne heure à température ambiante. Mettez ces instants à profit pour faire cuire votre morue.

Restons simples pour les accras

Je sais bien que quelques cuisiniers en appellent aujourd’hui aux crevettes, au thon, voire à la langouste ou aux oursins, mais c’est bel et bien la merluche que l’on continue de privilégier. Oublier de la dessaler, aussi longuement que possible, serait impardonnable ! Démarrez donc la cuisson à l’eau froide et coupez la flamme dès l’ébullition. Un bref quart d’heure plus tard, sortez la blanche et ferme chair de ce poisson si fécond que ce facétieux Alexandre Dumas croyait bon d’affirmer : « On a calculé que si aucun accident n'arrêtait l'éclosion de ses œufs et si chaque cabillaud venait à sa grosseur, il ne faudrait que trois ans pour que la mer fût comblée et que l'on pût traverser à pied sec l'Atlantique sur le dos des cabillauds... »

Ne vous reste qu’à retirer la peau et les arêtes, à émietter et à former avec la pâte des petites boules que vous déposerez délicatement dans votre huile bouillante. Elles sont cuites au bout de 2 à 3 minutes. Égouttez et servez sans plus attendre.

Jacques Teyssier