Ce diable de corps gras contenu dans le lait, celui des fermes paysannes débordant de bonne crème et non des sinistres usines à mille vaches, se travaille de toutes les façons. Il se mélange, se tartine, se malaxe, se sucre ou se sale, se moutarde et se farine, mais aussi se champignonne, se muscade, s’écrevisse, s’échalote, se moelle, se madère, se cornichonne, se persille, se citronne, se tomate, s’estragonne, se court-bouillonne, voire même se truffe et bien sûr se cuit, se fond ou encore se fouette ! Innombrables sont d’ailleurs les sauces dont il tient la vedette… Parmi elles, l’envie me prend de vous chanter la romance du fameux beurre blanc.

À la nantaise, ne vous en déplaise

Je sais bien que les Angevins revendiquent la filiation. Reste que je pencherais plus volontiers pour une origine nantaise. À dire vrai, ce trésor de gourmandise ne découlerait aucunement de la maladresse d’un marmiton ayant omis les jaunes d’œuf et l’estragon dans sa béarnaise - d’où l’expression toujours entendue dans la contrée de « beurre raté » -, mais bel et bien de l’audace d’une cuisinière. Clémence tenait estaminet à Saint-Julien-de-Concelles. Il s’intitulait « La Buvette de la Marine ». Elle y proposait les poissons de sa Loire, qu’elle nappait grassement d’un gentil beurre fondu. À écouter son petit-fils, Clémence, vexée par la réflexion de trois messieurs « bien distingués » ironisant sur cette « sauce à moules », aurait prestement apprêté quelques échalotes dans un fond de vinaigre, en adjoignant l’enfant de la baratte !

Je préfère pour ma part la version d’un aïeul du regretté Marquis Robert de Goulaine, le 11ème du nom, ce si talentueux écrivain, passionné d’histoire, de vins et de voyages, de chasse, de papillons vivants, de jazz et de voitures anciennes, que j’eus la chance de rencontrer à plusieurs reprises dans ma vie journalistique, y compris dans le château familial qu’il racheta à son oncle Geoffroy et restaura toute sa vie durant. Vers la fin des années 1800, Clémence y faisait des extras. Pour accompagner une alose, elle aurait expérimenté une recette que le Marquis, séduit, rebaptisa « beurre blanc »…

Si cette délicate et onctueuse préparation, que l’on se doit de façonner juste avant les agapes, convient parfaitement aux asperges, aux anguilles ou aux cuisses de grenouilles, elle se fait idéale compagne des poissons de rivière, aux premiers rangs desquels sandres, feras, saumons, ombles chevaliers et plus encore brochets.

Sur un poisson de Loire

Vous aurez, au préalable, laissé frémir un gros quart d’heure votre « grand loup d’eau », c’est ainsi qu’on le nommait au Moyen-Âge, dans un joli court-bouillon, aussi odorant qu’une tendre jouvencelle. Pour sublimer cet « Attila des étangs », comme l’appelait Alexandre Balthazar Grimod de La Reynière, comptez une demi-livre de beurre demi-sel, fin et frais. Sur la planche, ciselez au couteau 50 grammes d’échalotes. De grâce, de la grise, en choisissant, sans discussion possible, celle que cultivent avec amour mes amis Jean-Marie et Jean-Sébastien Caillot, à Coole dans la Marne.

Vous laisserez tout doucement réduire à feu très doux ce produit d’exception, ferme, soyeux et fondant sous les papilles, dans un bon vinaigre de vin blanc qu’il me plaît de compléter d’une lichette de muscadet. On conseille de filtrer. Je n’en suis point partisan. Les morceaux d’échalotes ajoutent touche rustique, clin d’œil authentique, joyeuse note croquante. Vient le moment tant attendu d’incorporer votre beurre. Faites-le sans rien brusquer, par petites parcelles, sans cesser de fouetter, histoire d’aérer, de rendre plus léger. Brin de sel si nécessaire, mais surtout tours de moulin à poivre, blanc de préférence. Vous servirez sans plus attendre, pour savourer en silence… J’affectionne de terminer d’un filet de citron et d’offrir dans les verres un muscadet sur lie, pourquoi pas justement un Marquis de Goulaine !

Jacques Teyssier