Dès 9 heures sonnantes, un troupeau de dindons sillonne le village. Précédées par la fanfare et les membres de la docte confrérie portant fort beau leur tenue d’apparat, les bestioles ont fière allure, avec leur drôle de bonnet rouge, caroncule en vérité, pendouillant jusqu’au bas de leur col. Sous les vivats de la foule, elles glougloutent de joie, oubliant leurs congénères occis la veille pour le civet en train de réchauffer, les plaisirs de la chère n’étant aucunement oubliés lors de cette foire drainant bon an, mal an, quelques milliers de visiteurs.

Un met festif

En ce terroir de Dordogne, reconnu pour l’excellence de sa gastronomie, la volaille se fait bien souvent dinde, singulièrement pour mi-Carême et plus encore lors des agapes de Noël ou du Nouvel an ! Si aucune cuisinière ne se serait hasardée à la présenter la panse vide, il fut des béates époques où ce « morceau de roi » ne pouvait qu’être fourré de plusieurs livres de ce diamant noir que Rossini appelait « le Mozart des champignons »…

Venu d’outre-Atlantique

Rares sont les fines fourchettes boudant ce singulier gallinacé, dont les ancêtres seraient à rechercher, pour les uns, le confondant assurément avec Dame Pintade, chez les Macédoniens, les Grecs et les Romains et pour les autres, nettement plus crédibles, dans les civilisations précolombiennes qui l’avaient domestiqué, en même temps que maïs, haricots, piments, tomates ou cacao. Dans son Histoire naturelle et morale de la nourriture, Maguelonne Toussaint-Samat note que le mâle était pour ces peuples « symbole de puissance virile » et la femelle de « fécondité maternelle ».

Dans les cales de leurs vaisseaux, les colonisateurs, tant espagnols que portugais, ramenèrent au milieu des monceaux d’or, ce délectable volatile dont les disciples d’Ignace de Loyola avaient déjà organisé l’élevage. D’où le surnom de « jésuite » longtemps utilisé pour désigner celle qui faillit devenir attribut de l’Oncle Sam en hommage aux pèlerins britanniques débarqués du Mayflower et sauvés de la famine par les Indiens, leurs dindes et leur maïs, Thanksgiving célèbrant cet épisode.

Préférons les jeunettes

Pour être servie rôtie, avec cresson pour seule garniture, la commère se doit d’avoir été cueillie en sa prime jeunesse, devenant, selon l’Académie des gastronomes, « le centre du menu » ! C’est ainsi, constatait un tantinet sarcastique Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière, dans son Manuel des Amphitryons, « qu’une grisette fraîche et vermeille paraîtra, quoique dans ses simples atours, très appétissante à l’oeil d’un connaisseur, et sera toujours préférée par lui à telle douairière opulente, pliant sous le poids de son orgueil et de ses diamants »…
Mais parlait-il vraiment de cette « poule d’Inde » qu’avait engloutie le président du tribunal d’Avignon ? Interrogé par un quidam sur le nombre de convives, notre bon vivant, qui se prenait peut-être pour le Dom Balaguère des Trois messes basses, avait tranquillement répondu : « Elle était excellente, bourrée de truffes jusqu’au bec, tendre comme une poularde, grasse comme un ortolan, parfumée comme une grive. Nous n’en avons, ma foi, laissé que les os. Nous étions deux, la dinde et moi »…

Quelle qu’en soit la cuisson

Capable de régaler une dizaine de becs-fins, celui que Brillat-Savarin nommait « l’un des plus beaux cadeaux que le Nouveau Monde ait fait à l´ancien », quand Olivier de Serres l’avait vilainement jugé « emblème de la sottise et de l’orgueil », s’apprête de toutes les façons. On peut le braiser doucement, le travailler en daube, lui adjoindre cèpes, olives, anchois, écrevisses ou crème…

Au four, en l’arrosant régulièrement de son jus, comptez une bonne heure par kilo, en démarrant à feu doux et en terminant autour des 200 degrés pour donner alléchante couleur ! En parfait gentilhomme, je n’oublie jamais d’offrir à ma mignonne les si délicats sot-l’y-laisse, en escomptant, je le confesse, quelques gâteries la nuit venue…

Jacques Teyssier

Jacques Teyssier nous suggére de cuisiner la dinde selon notre inspiration. Le vin accompagnant ce plat traditionnel sera différent selon notre région. Tr attaché à son Périgord, il servira sans doute un pécharmant ; 2003 ou 2005, ce sera parfait. Mais la dinde s’accommode aussi d’un simple bordeaux tout comme d’un grand margaux voire d’un pomerol. En Bourgogne, on recommande un Santeney, un Mercurey ou un Givry. Dans le Beaujolais, ce sera un Juliénas aux tanins fondus. Certains osent un Sauternes quand la dinde est apprêtée d’une sauce à la crème et champignons et d’autres un blanc sec, Chablis grand cru ou Meursault. En rouges, les vins de la vallée du Rhône comme ceux de Provence et du Languedoc-Roussillon ont souvent cette rondeur et ces tanins fondus qui conviennent à une dinde simplement rôtie. Du côté des bords de Loire, le Sancerre rouge, le Saumur-Champigny, le Chinon et le Bourgueil ne sont pas à négliger. Gérard Le Puill